食物是人類賴生存的基本物質(zhì)，是人類生活中最基本的必需品。人體通過不斷攝取食物，以滿足機(jī)體對各種營養(yǎng)物質(zhì)的需要。食品的營養(yǎng)和安全不僅是人體預(yù)防疾病、增進(jìn)健康的保證，而且關(guān)系國計(jì)民生。隨著經(jīng)濟(jì)社會不斷進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)全球化不斷深入發(fā)展，食品質(zhì)量要求越來越高，需求也越來越大。近些年來，食品安全的惡性事件越來越多，食品安全與食品衛(wèi)生成為了人們高度關(guān)注的話題。然而，食品安全問題不斷地涌現(xiàn)卻離不開食品加工過程中化學(xué)品的新技術(shù)的廣泛使用。接下來，本文將會從化學(xué)的角度分析化學(xué)物質(zhì)對食品的影響以及提出一些解決問題的對策。
俗話說“民以食為天”，人民的生活離不開食物。食品安全，關(guān)乎到每個(gè)人的健康與生命。能否保障食品安全，讓人吃得健康、吃得安全，對每個(gè)人來說都是“天大的事”。隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，各種新型食品層出不窮。然而，由于社會中有著那么一群黑心的生產(chǎn)廠家，他們?yōu)榱酥\取暴利，不按照國家規(guī)定，隨意添加化學(xué)物質(zhì)，以提高食品的參數(shù)，蒙混過關(guān)，這大大降低了食品的質(zhì)量，嚴(yán)重影響了廣大人民群眾的身心健康！
?? 一、化學(xué)物質(zhì)對食品的影響
1、農(nóng)藥殘留對食品的影響
農(nóng)藥殘留對食品安全構(gòu)成的威脅就是農(nóng)殘超標(biāo)。農(nóng)藥對人畜的毒性可以分為急性毒性和慢性毒性。急性毒性是一次服用或接觸大量藥劑而表現(xiàn)出的毒性,以致死中量(LD50)或致死中濃度(LC50)表示。有的農(nóng)藥急性毒性不高,但在人畜體內(nèi)有慢性積累性毒性或致畸、致癌、致突變等。因此人們長期食用帶微量農(nóng)藥的食品就有可能引起慢性中毒。
我國是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大國同時(shí)也是農(nóng)藥生產(chǎn)和使用大國。農(nóng)藥的使用不僅可以殺死有害的蟲子以便挽回約15%的農(nóng)產(chǎn)品損失，同時(shí)某些少量的低濃度農(nóng)藥也可以促進(jìn)農(nóng)業(yè)的生長。但是在實(shí)際運(yùn)用中，由于人們在使用中違規(guī)和失控，導(dǎo)致有毒農(nóng)藥的污染和殘留構(gòu)成了對環(huán)境和人類健康的嚴(yán)重威脅。農(nóng)藥通過大氣、飲水、食物等方式進(jìn)入人體，對人體產(chǎn)生急性毒性和慢性毒性的危害。
2、食品添加劑對食品的影響
食品添加劑不僅僅可以延長食品的保藏，還可以改善了食品的色香味。食品添加劑中的防腐劑防止由微生物的肆意蔓延引起的食物變質(zhì)，大大延長了食品的保質(zhì)期。同時(shí)食品添加劑中的抗氧化劑推遲了食品的氧化變質(zhì)，使得食品的穩(wěn)定性和耐藏性大大提高；除此之外，食品添加劑可在食品加工中改變食品的風(fēng)味和質(zhì)地，滿足了消費(fèi)者的多種多樣的需求。
我國對食品添加劑的使用有著嚴(yán)格的規(guī)定，食品添加劑不僅僅本身要經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害，同時(shí)也要在進(jìn)入人體后，可以參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外等。除此之外，食品添加劑在加工、烹調(diào)過程中消失、破壞或保持穩(wěn)定狀態(tài)。食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁添加未經(jīng)許可的食品添加劑，有害雜質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量。同時(shí)食品添加劑對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。
非食品添加劑用于食品是違法的有害的，非食品添加劑是已經(jīng)被證實(shí)對人體具有一定的或很大的危害，但是又能提高食品某一功能的物質(zhì)。這些物質(zhì)大部分屬于某一工業(yè)所用的添加劑，是未經(jīng)國家食品衛(wèi)生部門批準(zhǔn)或者已經(jīng)明令禁用的添加劑品種，這些物質(zhì)一旦添加到食品，進(jìn)入市場銷售后，將不可避免帶來中毒甚至導(dǎo)致死亡的食品安全事故。如前幾年的“蘇丹紅事件”等等，嚴(yán)重?fù)p害了整個(gè)食品添加劑行業(yè)在消費(fèi)者心目中的形象。三鹿奶中添加三聚氰胺就是典型的非食品添加劑使用于食品中的違法事件。
一般食品添加劑并不會對人體造成嚴(yán)重危害，但由于食品添加劑是長期少量地隨同食品攝入的，這些物質(zhì)可能在體內(nèi)產(chǎn)生積累，對人體健康造成潛在的危脅。毒理學(xué)評價(jià)是制訂食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)，共分為四個(gè)階段：一是急性毒性試驗(yàn)，二是蓄積毒性、致突變試驗(yàn)及代謝試驗(yàn)，三是亞慢性毒性試驗(yàn)（包括繁殖、致畸試驗(yàn)），四是慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）。凡屬新化學(xué)物質(zhì)或污染物，一般要求進(jìn)行上述四個(gè)階段的試驗(yàn)，證明無害或低毒后方可成為食品添加劑。為確保食品添加劑的安全使用，需制定其使用標(biāo)準(zhǔn)。
3、食品包裝材料對食品的影響
當(dāng)前用于食品包裝的塑料本身無毒，它對食品的污染主要來源于其殘留的單體和一些添加劑。聚乙烯塑料的殘留物主要包括聚乙烯單體乙烯、低聚乙烯和乙烯單體有低毒。由于乙烯單體在塑料包裝材料中殘留量極低，而且加入的添加劑量又很少，一般認(rèn)為聚乙烯塑料是安全的包裝材料。聚丙烯殘留物主要是添加劑。由于其易老化，需要加入抗氧化劑和紫外線吸收劑等添加劑，造成添加劑殘留污染。聚丙烯作為食品包裝材料一般認(rèn)為較安全，其安全性高于聚乙烯塑料。聚苯乙烯塑料殘留物主要是苯乙烯單體，乙苯等揮發(fā)性物質(zhì)，這些均有低毒。聚氯乙烯單體氯乙烯具有麻醉作用，還具有致癌、致畸形作用，聚氯乙烯在其生產(chǎn)過程中加入了添加劑，鄰苯二甲酸二丁酯作為增塑劑，硬脂酸作為防腐劑，這兩種化合物都有毒，這些決定了聚氯乙烯在食品包裝使用上的局限性。廢舊塑料的再生產(chǎn)品來源復(fù)雜，很難保證不含有毒物質(zhì)，不宜作為食品包裝材料。
?? 二、對食品安全問題的防止和解決
1、應(yīng)對農(nóng)藥殘留
建立健全相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，盡量使用污染小，毒性小的農(nóng)藥，最好是使用生物防治的方法。以保證良好的生態(tài)環(huán)境為目的，建立無公害食品原料生產(chǎn)基地，杜絕或減少農(nóng)藥污染。相關(guān)部門加大宣傳力度，積極宣傳各種各樣食品的科學(xué)正確食用方法，杜絕陋習(xí)，改變不良的食用方法，以防止消費(fèi)者在食用或食用前的處理不當(dāng)造成污染。
2、應(yīng)對食品添加劑
合理使用化學(xué)合成添加劑可以有效地防止食品腐敗變質(zhì),保持或增強(qiáng)食品的營養(yǎng),改善或豐富食物的色、香、味等,如防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外,還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物,這無疑是有益于人體健康的。但要注意選用健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑,同時(shí)要控制每天攝入的量,劑量和安全性直接相關(guān),只有嚴(yán)格按照國家規(guī)定使用食品添加劑,是能夠保證食品安全的。過分夸大食品中化學(xué)添加劑的風(fēng)險(xiǎn)而忽略其在食品工業(yè)中的作用是不對的,而且也不利于社會穩(wěn)定。將食品中化學(xué)添加劑作為危及人類健康的重大危害是人們認(rèn)識上的誤區(qū)。但是,我們必須關(guān)注導(dǎo)致人們產(chǎn)生這種錯(cuò)誤認(rèn)識的原因,制定更加科學(xué)、有效的風(fēng)險(xiǎn)控制措施。同時(shí),也需要對食品中化學(xué)添加劑進(jìn)行正面的宣傳,使人們恢復(fù)對目前食品供應(yīng)鏈的信心,增強(qiáng)人們對政府行政監(jiān)管能力與有效性的信心。
3、應(yīng)對食品包裝材料
建立健全相關(guān)法律法規(guī)，相關(guān)部門和企業(yè)加大監(jiān)管力度，杜絕使用污染性高的，對人體有危害的包裝材料，對不符合規(guī)定的材料要及時(shí)處理，保證包裝材料的安全性。
三、對食品安全的展望
隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，工業(yè)化的推進(jìn)和現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)的發(fā)展為人類創(chuàng)造大量物質(zhì)財(cái)富的同時(shí)，也使食品安全的化學(xué)污染趨向擴(kuò)大和加重。我國已經(jīng)加入WTO，我國的食品工業(yè)首先面臨的就是必須遵守世貿(mào)組織有關(guān)農(nóng)藥殘留、食品添加劑、污染物等的分析和采樣方法以及衛(wèi)生操作規(guī)范。必須構(gòu)建與國際接軌的農(nóng)產(chǎn)品、食品安全保障體系。各國目前已經(jīng)開始或準(zhǔn)備開始要求食品企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系，我國應(yīng)該向其他國家學(xué)習(xí)大力推廣GMP和HACCP系統(tǒng)改變依賴與傳統(tǒng)的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法來進(jìn)行食品質(zhì)量控制與管理，而實(shí)施全程質(zhì)量控制管理，確保食品安全，使我國食品的質(zhì)量和安全性得到國際法規(guī)的認(rèn)可，同時(shí)對進(jìn)口食品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保國消費(fèi)者的健康和生命安全，加大科研力度和投入，進(jìn)一步提高科研人員的素質(zhì)，提高我國檢驗(yàn)食品安全的能力，成分利用自然條件，使用有機(jī)肥料，不實(shí)用化肥、農(nóng)藥和人工合成激素，使用生物防治的方法，使傳統(tǒng)形農(nóng)業(yè)一步一步轉(zhuǎn)向生態(tài)型農(nóng)業(yè)，來生產(chǎn)出無污染、無公害的綠色食品。
食品問題一直就是人們關(guān)注的熱點(diǎn)，它與我們的生活息息相關(guān)，是人類生存發(fā)展的必要品，無毒無害的綠色食物是社會追逐的目標(biāo)，化學(xué)產(chǎn)品的添加雖然能夠獲得相應(yīng)的效果，但是考慮的對人類的安全問題，我們應(yīng)該在不影響身體健康的范圍下適度的使用危害小的物質(zhì)，相關(guān)企業(yè)也應(yīng)該嚴(yán)于律己，遵守法律法規(guī)，以人為本，將人們的生命安全放在第一位。相信有一天，食品安全問題將不會是人們擔(dān)憂因素。

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